En el año 2008, el periódico Las Provincias publicó una noticia en la cual contaba cómo el mejor chef español del mundo, Ferran Adriá, probaba la que, para él, era la mejor tortilla de patatas que había comido en su vida.
Y esta afirmación tenía mucho que ver con nuestro aceite, puesto que uno de los productos usados para esa gran tortilla era el Aceite de Oliva Virgen Extra de Olibe ad lib. Sin duda, todo un honor que este estupendo cocinero reconozca la calidad del oro líquido de Begíjar.
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Texto de la noticia:
El gran cocinero Ferran Adriá ha declarado más de una vez su amor eterno por las tortillas, tan humildes en apariencia como sublimes, y tiene dicho que puede haber tortillas de patatas buenas y malas, pero que lo difícil es hacerlas buenas, tan difícil como pueda ser la cocina moderna y de investigación, y que a él, desde luego, le cuesta encontrar hoy en día buenas tortillas de patatas, como tampoco ve fácil «salir a la calle y encontrar el mejor pan con tomate».
En el número 46 de la calle Guillem de Castro de Valencia hay un pequeño bar que no tiene nombre propio en la fachada, donde sólo un toldo de cafés Valiente reclama la atención. Pero dentro no sólo hay buen café, para tomar y para llevarse algún paquete a casa. El matrimonio formado por Encarna Martínez Mejías y José María Fernández Parra elabora allí unos bocadillos que podrían competir como los mejores de la ciudad; hechos al instante, con el pan crujiente, recién horneado y que José María prepara con tomate, aceite de oliva y una pizca de ajo.
Primer puntazo en homenaje a las sabias proclamas de Ferran Adrià: el buen pan con tomate. El segundo hito estriba en descubrir la mejor tortilla de patatas que se recuerda de años, directamente emparentada con los sabores familiares de la niñez. Y todo porque está hecha con mucho conocimiento, con tiempo y con los mejores productos; tercer puntazo que entronca con Adrià.
Esta crónica surgió sencillamente porque un día se combinó en un instante mágico la delicia de un bocado de tortilla a media mañana con la acertada frase que lanzó José María mientras preparaba una réplica para otro cliente: «Hay que ver, si se conociera bien la vida secreta de las tortillas». Y entonces le pedí que me la contara.
La vida secreta de las tortillas de este pequeño bar de Encarna y José María empieza cuando adquieren los ingredientes, que no son cualquier cosa, y luego, en el momento de la ejecución magistral, que comienza cada día a las seis de la mañana, antes de abrir el local.
Las patatas son de la variedad Mona Lisa; los huevos, de Casillas de Ranera, en Talayuelas, Cuenca, y de categoría extra; el aceite, puro virgen de oliva, de Begíjar, Jaén.
Las patatas se cortan de forma minuciosa para que queden en cubitos uniformes, de manera que todos se frían con igual intensidad. Son tres cuartos de hora de freír y remover a fuego lento, para que las patatas se pochen, casi como cocidas, pero con aceite, a fuego lento, pero al final hay que darle un punto de gas fuerte, para que queden doradas. José suele preparar tres grandes tortillas cada mañana. Cada una lleva dos kilos y medio de patatas y una docena de huevos XL, los más grandes y de mayor calidad. Por cada kilo de patatas pone una cebolla, para dar un toque personal.
Insiste en que los huevos han de batirse poco, para evitar que la clara llegue a punto de nieve, porque entonces se pone arriba. Una vez escurrida la patata, se mezcla minuciosamente con los huevos batidos y llega la fase final: un chorritón de aceite en la sartén y unos cinco minutos al fuego por cada lado de la tortilla, mientras tantea con el tenedor para ajustar el punto exacto.
Sus bocadillos de jamón también son pletóricos, porque el jamón es del puesto en el Mercado Central de Lázaro Fernández, «el mejor de Teruel». Pero hay que turnarse, de un día para otro, con el atún claro con olivas, con la sobrasada suave sobre el pan tostado… Producto, producto y producto. Y saber hacer.
