Cómo se elige el mejor aceite de oliva

La variedad y calidad de aceites de oliva existentes en el mercado hace difícil elegir el mejor aceite de oliva del mundo. Hablemos un poco sobre qué características debe cumplir el mejor aceite de oliva.

Cuando se habla de premios al mejor aceite de oliva (ya sean nacionales o internacionales) debemos tener en cuenta que el jurado de los mismos suele está compuesto por catadores expertos.

La cata del aceite de oliva es un proceso donde los sentidos son determinantes, y aunque existen unas pautas generales hay que reconocer que se trata de un proceso donde diferentes factores pueden alterar la puntuación que obtiene un aceite u otro.

En general proceso de cata de aceite de oliva viene determinado por una serie de atributos positivos y otros negativos, que indicamos a continuación:

Elegir el mejor aceite de oliva. Atributos positivos.

  • Frutado. Es una característica propia del aceite y dependerá de la variedad de la aceituna y del punto de maduración de la misma para la elaboración del aceite.
  • Amargo. Se trata de un sabor característico del aceite de oliva que se obtiene de aceitunas verdes.
  • Picante. Se relaciona con aquellos aceites procedentes de las primera recolección de la aceituna al inicio de la campaña, cuando ésta está aún muy verde

Elegir el mejor aceite de oliva. Atributos negativos.

Entre los que se consideran atributos negativos de un aceite de oliva, encontramos:

  • Moho – humedad. Se percibe cuando el fruto ha permanecido almacenado durante días en condiciones de humedad, lo que ayuda a la proliferación de hongos y levaduras que afectan al sabor del aceite.
  • Atrojado. Percibido cuando el fruto o el propio aceite ha sufrido un proceso de fermentación anaerobio.
  • Avinado – avinagrado. También conocido como ácido – agrio, se traduce en un sabor similar al del vinagre, producido por fermentación del fruto que puede coindicir a que se produzca ácido acético, acetato de etilo y/o etanol.
  • Racio. Se percibe cuando el aceite ha sufrido un proceso de oxidación, alterando su sabor considerablemente.
  • Metálico. Este flavor recuerda al metal, produciéndose en aceites que han estado durante largo tiempo en contacto con superficies metálicas durante su producción y almacenamiento.

Como se puede observar son muchos los factores que pueden alterar las características, y por tanto la nota, de los aceites de oliva, y además puede ocurrir que un catador sea más sensible a unos de ellos que a otros, lo que puede llevar a que a la hora de elegir el mejor aceite de oliva no siempre haya unanimidad entre el jurado.

Hay que tener en cuenta además que cada “concurso” de aceites tiene sus propios criterios de selección, por lo que  la puntuación de un mismo aceite en un concurso o en otro puede variar significativamente. De ahí la multitud de guías de aceites (que recopilan los que se consideran los mejores aceites de oliva de acuerdo a determinados criterios) y concursos que se llevan a cabo.